Extracción en frío: el secreto del auténtico AOVE

Cuando sostienes una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), probablemente pienses en salud, sabor y calidad. Pero pocos conocen el proceso exacto que permite que ese oro líquido conserve todas sus propiedades desde el olivar hasta tu cocina.

Uno de los factores más determinantes en la calidad del AOVE es la forma en que se extrae. Y ahí entra en juego un término que deberías grabarte si quieres consumir un aceite verdaderamente puro: extracción en frío.

En Aceites Cemar, este método no es solo una técnica: es un compromiso. Un sello de identidad que aplicamos en todo nuestro proceso, desde la recolección hasta el envasado.

¿Qué significa extracción en frío?

La extracción en frío es un sistema de obtención del aceite que mantiene la temperatura por debajo de los 27 °C durante todo el proceso. Este límite no es arbitrario: las temperaturas más altas pueden acelerar la extracción, sí, pero también destruyen compuestos volátiles, antioxidantes, aromas y vitaminas esenciales que definen la calidad del AOVE.

Extraer en frío es, por tanto, elegir la calidad sobre la cantidad. Es obtener menos litros por kilo de aceituna, pero con una riqueza nutricional y sensorial incomparable.

A diferencia de otros métodos que utilizan calor o productos químicos para obtener más rendimiento, la extracción en frío respeta al máximo la naturaleza del fruto. Es lo más parecido a exprimir una naranja en crudo, pero con aceitunas.

¿Por qué es tan importante?

Porque en la aceituna vive todo: el sabor, el aroma, la textura, los antioxidantes, los polifenoles, la vitamina E, el escualeno, y un sinfín de componentes beneficiosos para la salud. Si la sometes al calor… los pierdes.

Entre los beneficios reales de la extracción en frío destacan:

• Conserva mejor el sabor y el aroma del aceite, manteniendo las notas frutadas, herbáceas, picantes o amargas según la variedad.
• Preserva los antioxidantes naturales, que combaten el envejecimiento celular y protegen el sistema cardiovascular.
• Aporta estabilidad al producto: un aceite extraído en frío se oxida menos y mantiene su frescura por más tiempo.
• Permite una trazabilidad total, ya que implica procesos más controlados y sostenibles.

En resumen: no es lo mismo un “aceite de oliva” cualquiera que un AOVE obtenido en frío. La diferencia se nota en la etiqueta, en la cocina… y en tu salud.

Así es la extracción en frío en Aceites Cemar

En Aceites Cemar trabajamos cada día para garantizar que el proceso de extracción en frío se realice en condiciones óptimas. ¿Cómo lo hacemos?

1. Cosecha temprana y cuidada

La extracción en frío solo tiene sentido si la materia prima es excelente. Por eso, recolectamos nuestras aceitunas en su punto justo de maduración.

Esta cosecha temprana garantiza mayor concentración de antioxidantes y mejor perfil organoléptico. La aceituna se recoge manualmente o con maquinaria suave, sin dañar el fruto, y se transporta a la almazara el mismo día para evitar oxidaciones.

2. Molturación rápida y a baja temperatura

Una vez en la almazara, las aceitunas se lavan y se muelen para obtener una pasta homogénea. Esta pasta se bate lentamente, en cubas cerradas, controlando constantemente que la temperatura nunca supere los 27 °C. Aquí empieza a liberarse el aceite.

3. Centrifugación y filtrado

La pasta se somete a un proceso de centrifugado, también en frío, para separar el aceite del agua y los sólidos. No se añade nada. No se fuerza el proceso. Solo se permite que el aceite se desprenda de forma natural.

Después, el aceite se filtra cuidadosamente para eliminar impurezas y microresiduos, y se deja reposar en depósitos de acero inoxidable.

4. Envasado protector

Finalmente, el AOVE se embotella en formatos que lo protegen: vidrio oscuro, latas opacas o envases especiales, ideales para conservar sus propiedades intactas hasta que llega a tu mesa.

En todo momento se mantiene una trazabilidad absoluta. Cada lote está controlado desde el olivar hasta el etiquetado. Porque no basta con decir “extracción en frío”: hay que demostrarlo.

¿Qué se consigue con todo esto?

Un aceite con alma. Con carácter. Con identidad.

El AOVE de Aceites Cemar no solo huele y sabe mejor, sino que nutre de verdad. Con él no solo cocinas: cuidas.

Gracias a la extracción en frío, cada variedad expresa su máximo potencial:

• Picual: amargo y picante, muy estable y perfecto para frituras y guisos.

• Arbequina: afrutado y dulce, ideal para ensaladas o repostería.

• Cornicabra: equilibrado, con notas verdes y un final suave pero persistente.

¿El resultado? Un aceite vivo. Un aceite que no solo alimenta: emociona.

En Aceites Cemar creemos que la calidad se construye desde el respeto: al producto, a la tierra y al consumidor.

Visítanos en www.aceitescemar.com y descubre qué significa hacer las cosas bien, desde la raíz.