El oro mediterráneo por dentro

El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada y la clave de que el aceite de oliva sea una de las recomendaciones básicas en una dieta saludable como la mediterránea. Aunque todos los aceites de oliva son ricos en ácido oleico, algunas variedades pueden tener mayor presencia, tal es el caso de la picual (con un 80%). El resto, casi a partes iguales, son grasas poliinsaturadas, y grasas saturadas, como el ácido palmítico. Los porcentajes en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) oscilan entre el 17%, 71% y 11% respectivamente. Cuando las grasas insaturadas sustituyen a las grasas saturadas en la dieta contribuyen a mantener los niveles normales de colesterol sanguíneo, y no hay que olvidar que el colesterol elevado es un factor de riesgo cardiovascular. Así, el aceite de oliva se puede considerar un alimento cardiosaludable.

Teniendo en cuenta que prácticamente todo el aceite de oliva es grasa, es obvio que su contenido calórico es también muy alto. Pero tampoco disparemos las alarmas, ya que lo normal es que en una alimentación saludable su presencia se limite a lo justo para cocinar o aliñar los alimentos, más o menos entre tres y seis cucharadas soperas de unos 10 gramos cada una. A cambio, posee entre 12 y 18,34 mg de vitamina E, con propiedades antioxidantes. Función similar cumplen otros ingredientes destacables, como los polifenoles, el oleocanthal, que es el responsable del toque picante en la garganta de un buen aceite de oliva, y el escualeno. La EFSA ha autorizado una declaración de propiedad saludable para los aceites de oliva ricos en compuestos fenólicos porque estas sustancias bioactivas contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre del daño oxidativo. Esta cualidad se da en los aceites virgen extra de calidad que contienen al menos 5 mg de esos compuestos por cada 20 ml.