Del virgen extra al orujo

En la cúspide de la clasificación está el aceite de oliva virgen extra. Para extraer el jugo de la aceituna se emplean procedimientos mecánicos (centrifugadoras) o físicos (prensas tradicionales). El aceite de oliva virgen se subdivide en aceite de oliva virgen extra o AOVE (acidez ≤0,8%) monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de Denominación de Origen Protegida. Existe también el aceite de oliva virgen a secas (acidez ≤2%) y el aceite de oliva virgen lampante (acidez >2%), destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.

Un peldaño por debajo encontramos el aceite de oliva refinado. Este se obtiene a partir de aceites de oliva vírgenes sometidos a un proceso de refinado (acidez ≤0,3%), pero puede comercializarse como aceite de oliva si se mezcla con aceite virgen distinto del lampante (acidez ≤1%). Finalmente, tendríamos el aceite de orujo de oliva refinado (acidez ≤0,3%), para acabar en el aceite de orujo de oliva, mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%).

No confundas acidez con sabor

Uno de los errores más habituales es creer que a mayor acidez del aceite de oliva, más fuerte será su sabor. La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres -en su mayoría ácido oleico – que hay en el aceite. Esa liberación es resultado de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos que componen el aceite de oliva. Estas uniones pueden romperse porque la aceituna no está en condiciones óptimas tras su recolección (exceso de madurez, heladas…) o porque el aceite se ha deteriorado durante el proceso de extracción o almacenamiento. Así que cuanto menor sea la acidez, más calidad y menor riesgo de que se altere.

Durante años, la acidez se expresaba en la etiqueta en grados, aunque lo suyo hubiera sido en datos porcentuales. El consumidor asociaba la acidez a sabor y generaba confusión. La legislación se modificó y, ahora, si el productor desea incluir ese dato, debe añadir además el índice de peróxidos, las ceras, y las absorbancias al ultravioleta (K270, K232 y ΔK). Un zafarrancho de información que llevó a los fabricantes a optar por la simplificación. Inicialmente, dejaron solo los números genéricos (0.4 y 1), y, finalmente, solo las calificaciones de Intenso y Suave.

¿Y el sabor? Los ácidos grasos no tienen sabor, pero se aprecian por una densidad en boca y mayor sensación de cuerpo. Otra cuestión es el refinado, un proceso en el que el aceite de oliva pierde acidez, pero también sabor y muchos de los componentes activos, como los compuestos fenólicos.