Un peldaño por debajo encontramos el aceite de oliva refinado. Este se obtiene a partir de aceites de oliva vírgenes sometidos a un proceso de refinado (acidez ≤0,3%), pero puede comercializarse como aceite de oliva si se mezcla con aceite virgen distinto del lampante (acidez ≤1%). Finalmente, tendríamos el aceite de orujo de oliva refinado (acidez ≤0,3%), para acabar en el aceite de orujo de oliva, mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%).

No confundas acidez con sabor

Uno de los errores más habituales es creer que a mayor acidez del aceite de oliva, más fuerte será su sabor. La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres -en su mayoría ácido oleico – que hay en el aceite. Esa liberación es resultado de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos que componen el aceite de oliva. Estas uniones pueden romperse porque la aceituna no está en condiciones óptimas tras su recolección (exceso de madurez, heladas…) o porque el aceite se ha deteriorado durante el proceso de extracción o almacenamiento. Así que cuanto menor sea la acidez, más calidad y menor riesgo de que se altere.

Durante años, la acidez se expresaba en la etiqueta en grados, aunque lo suyo hubiera sido en datos porcentuales. El consumidor asociaba la acidez a sabor y generaba confusión. La legislación se modificó y, ahora, si el productor desea incluir ese dato, debe añadir además el índice de peróxidos, las ceras, y las absorbancias al ultravioleta (K270, K232 y ΔK). Un zafarrancho de información que llevó a los fabricantes a optar por la simplificación. Inicialmente, dejaron solo los números genéricos (0.4 y 1), y, finalmente, solo las calificaciones de Intenso y Suave.

¿Y el sabor? Los ácidos grasos no tienen sabor, pero se aprecian por una densidad en boca y mayor sensación de cuerpo. Otra cuestión es el refinado, un proceso en el que el aceite de oliva pierde acidez, pero también sabor y muchos de los componentes activos, como los compuestos fenólicos.

La entrada Del virgen extra al orujo se publicó primero en Aceites Cemar - Tienda online de aceite AOVE.

Teniendo en cuenta que prácticamente todo el aceite de oliva es grasa, es obvio que su contenido calórico es también muy alto. Pero tampoco disparemos las alarmas, ya que lo normal es que en una alimentación saludable su presencia se limite a lo justo para cocinar o aliñar los alimentos, más o menos entre tres y seis cucharadas soperas de unos 10 gramos cada una. A cambio, posee entre 12 y 18,34 mg de vitamina E, con propiedades antioxidantes. Función similar cumplen otros ingredientes destacables, como los polifenoles, el oleocanthal, que es el responsable del toque picante en la garganta de un buen aceite de oliva, y el escualeno. La EFSA ha autorizado una declaración de propiedad saludable para los aceites de oliva ricos en compuestos fenólicos porque estas sustancias bioactivas contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre del daño oxidativo. Esta cualidad se da en los aceites virgen extra de calidad que contienen al menos 5 mg de esos compuestos por cada 20 ml.

La entrada El oro mediterráneo por dentro se publicó primero en Aceites Cemar - Tienda online de aceite AOVE.